Durante años, cuando alguien hablaba de gastronomía mexicana de autor, los focos apuntaban a Ciudad de México, Oaxaca o Baja California. Querétaro aparecía más bien en conversaciones de negocios, patrimonio histórico o vino. Pero algo cambió. Y los números lo confirman.
Una industria que no para de crecer
La industria restaurantera en México cerró 2024 con un crecimiento del 4.5% y arranca 2025 con una proyección del 6%, según la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC). No es un rebote pospandemia: es una transformación estructural impulsada por tres factores clave.
Primero, el turismo gastronómico se convirtió en una industria con identidad propia. Segundo, la cocina mexicana alcanzó un reconocimiento global sin precedentes. Tercero, ciudades intermedias como Querétaro empezaron a capitalizar lo que siempre tuvieron: identidad, ingredientes y chefs con visión.
Querétaro: donde se juntan el visitante exigente y el ingrediente local
Querétaro ha construido, casi sin hacer ruido, el escenario perfecto para una gastronomía de autor seria. Una ciudad con turismo de negocios consolidado, un mercado local con poder adquisitivo creciente, una región agrícola rica —el Bajío produce buena parte de los vegetales, lácteos y carnes que se consumen en el centro del país— y una generación de comensales que ya no quiere solo comer rico: quiere saber de dónde viene lo que tiene en el plato.
Ese comensal existe. Es el que viaja un fin de semana desde la CDMX, el empresario que después de una junta quiere cenar algo que valga la pena recordar, la pareja queretana que ya conoce los mismos de siempre y busca sorprenderse. Para todos ellos, la propuesta de cocina de autor local no es un lujo: es exactamente lo que andaban buscando.
"El turismo gastronómico en México ya no es exclusivo de los grandes destinos. Las ciudades con identidad cultural fuerte están siendo las grandes ganadoras del nuevo mapa culinario."
La gastronomía como razón de viaje
Según datos de OpenTable y Kayak, el 44% de los mexicanos ha reservado un viaje motivado exclusivamente por un restaurante específico. Y el 67% de los encuestados afirma gastar más en comida que en cualquier otra actividad vacacional. Querétaro no aparece aún en los top lists nacionales de guías especializadas, pero sus restaurantes de autor —con propuestas como la del chef Héctor López de Ojitos Negros— están construyendo la reputación que lo va a poner en ese mapa en los próximos años.
La derrama económica del turismo en México para el verano de 2025 se estimó en 818,208 millones de pesos, de los cuales al menos el 30% se destinaría a experiencias gastronómicas. Eso es dinero real fluyendo hacia mesas, barras y cenas que importan.
¿Qué hace diferente a un destino gastronómico emergente?
No es solo tener buenos restaurantes. Es tener una escena: chefs que se conocen, productores que abastecen, comensales que regresan y hablan. Querétaro tiene los ingredientes para ese ecosistema. Lo que hace falta — y ya está pasando — es que los restaurantes con visión le den forma a esa narrativa colectiva.
Cada vez que alguien visita Ojitos Negros y prueba un mole reinterpretado, o una coctelería que rescata esencias de la región, no solo está comiendo bien. Está escribiendo una parte de la historia gastronómica de Querétaro.
FUENTES
1. CANIRAC / El Economista. (2024). La industria restaurantera crecerá 6% en 2025. abasturhub.com
2. SECTUR vía CONCANACO SERVYTUR. (2025). Turismo gastronómico en México crece este verano. concanaco.org
3. OpenTable & Kayak. (2025). Estudio de hábitos gastronómicos de viajeros mexicanos. opentable.com.mx
4. CESSA. (2025). El futuro de la gastronomía: innovaciones que marcarán el 2025. cessa.edu.mx